È la dose che fa il veleno

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È la dose che fa il veleno

Paracelso lo aveva capito nel 1500, vale ancora in chimica, farmacia, medicina, ma continuiamo a sentire persone e purtroppo anche addetti ai lavori, che ci dicono di eliminare alimenti dalla dieta perché “fanno male” alla salute, quando in realtà la scienza queste affermazioni non le ha mai dette ne dimostrate.

«Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che il veleno non faccia effetto.» (Paracelso, 1493-1541).

Vediamo gli alimenti o le sostanze in essi contenute, più mal interpretati da questo punto di vista.

Lo zucchero fa male? No! Troppo zucchero fa male? Si!

Cosa intendiamo per zucchero: con la parola zucchero ci riferiamo allo zucchero da tavola, il saccarosio (composto da glucosio + fruttosio), oppure con il termine zuccheri ci si riferisce ai carboidrati o glucidi, ossia il macronutriente che il corpo utilizza, tra le altre cose, a scopo energetico (fanno parte dei carboidrati: glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio, saccarosio, amido, ecc., ecc.).

Il glucosio, che è il prodotto finale degli zuccheri che introduciamo con l’alimentazione, serve al nostro corpo, tanto che se lo eliminiamo dalla dieta lo produce dai grassi e dalle proteine. Per i fan della chetogenica, il cervello, che può utilizzare anche i chetoni per produrre energia, preferisce il glucosio quando può scegliere.

Consumare zucchero o alimenti che contengono zuccheri semplici non fa male, perché il corpo li digerisce e produce glucosio.

Esempio pratico la frutta è composta principalmente da zuccheri semplici, ma fa moolto bene, perché ha poche calorie, è ricca di fibre, vitamine e minerali.

Eliminarla perché contiene zuccheri è una cosa assurda, dannosa e senza alcuna base scientifica.

È vero anche che molti alimenti dolci confezionati contengono molto zucchero e sono spesso molto calorici, di conseguenza se consumati in eccesso possono provocare sovrappeso e obesità, che a loro volta  aumentano il rischio di sviluppare diabete, malattie cardiovascolari e cancro.

I grassi fanno male? No! Troppi grassi? Si!

(stessa cosa per grassi saturi o burro o qualsiasi altro alimento grasso)

Cosa sono i grassi: i grassi o lipidi sono la più importante riserva di energia per animali e piante. La ciccia che abbiamo sulla pancia, e non solo, è grasso di riserva, e una piccola quantità all’uomo serve per sopravvivere.

Anche nelle piante sono contenuti nei semi e frutti, dai quali ricaviamo i vari tipi di olio che usiamo per cucinare. Il burro, lo strutto, i formaggi invece sono alimenti grassi che prendiamo dal grasso degli animali (burro e formaggi dai grassi del latte).

Dai grassi che consumiamo il nostro corpo ricava trigliceridi, colesterolo e vari altri tipi di lipidi, che utilizza per accumulare o produrre energia, per produrre ormoni e per svolgere molte altre funzioni vitali.

Troppi acidi grassi saturi (un tipo di grassi presenti negli alimenti di origine animale) fanno male, e lo sappiamo, aumentano i valori di colesterolo LDL nel sangue e quindi il rischio di malattie cardiovascolari.

Da quando si è scoperta questa relazione con le patologie vascolari, ci viene detto di evitare il burro come la peste, ma “è la dose che fa il veleno”, non è il burro a fare male, è un consumo eccessivo di alimenti grassi di origine animale, e di conseguenza di grassi saturi.

Questo significa che non dobbiamo eliminare carne, formaggi, uova o burro, ma li dobbiamo consumare con moderazione.

Prendiamo ad esempio l’Olio di Palma.

Qualche anno fa c’è stato un boom mediatico sulla pericolosità di quest’olio, tanto che è stato sostituito nella maggior parte dei prodotti industriali nei quali veniva usato.

È un olio ricco di grassi saturi e siamo d’accordo che bisogna evitare di consumarne troppo.
Viene utilizzato principalmente per la produzione di alimenti dolci industriali.

L’olio di palma, come altri oli vegetali (mais, arachidi, girasole, ecc.), a temperature superiori ai 200° forma delle sostanze tossiche per le nostre cellule. Il problema è che l’industria dolciaria non raggiunge queste temperature nei processi di lavorazione (quindi l’olio di palma che c’era nella merendine o nei biscotti molto probabilmente non era tossico)

Infatti non è mai stato messo al bando dall’EFSA, “perché è difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione” (cito AIRC).

Quindi merendine, biscotti, nutella o qualsiasi altro alimento che contiene l’olio di palma, vanno consumati con moderazione ma non perché l’olio di palma è tossico o cancerogeno (perché di per sé non lo è), ma perché sicuramente non sono tra gli alimenti più salutari che possiamo scegliere, ma questo non significa che dobbiamo eliminarli da una dieta varia ed equilibrata.

Frittura

Dall’olio di palma possiamo collegarci alla frittura.

Abbiamo visto che gli oli vegetali quando si superano determinate temperature (indicativamente i 200°), sviluppano sostanze tossiche per le cellule del nostro corpo.

Per questo dobbiamo evitare di friggere o dobbiamo eliminare alimenti fritti dalla nostra alimentazione?
Vi immaginate una vita senza supplì, olive ascolane, filetti di baccalà, fiori di zucca? Che tristezza..

A parte gli scherzi, infatti per una frittura “salutare” si consiglia di non bruciare l’olio e non superare i 170-180°, e di usare oli adatti alla frittura.

Se c’è un motivo per limitare i fritti, non è sicuramente perché sono tossici, ma perché contengono tanto olio, quindi tanti grassi, di conseguenza tante calorie. Mangiare spesso alimenti fritti potrebbe far aumentare i kg sulla bilancia, ma consumati ogni tanto non sono di certo un problema.

Acrilamide

La frittura è un metodo di cottura e come per la cottura in forno o alla griglia, ad alte temperature in alcuni alimenti si forma acrilamide.

L’acrilammide è una sostanza classificata tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, della quale l’EFSA invita a limitarne il consumo.

Spesso con questo pretesto vengono sconsigliati i metodi di cottura ad alte temperature come forno, griglia e frittura oppure di evitare alcuni alimenti.

Anche qui però leggendo bene le conclusioni di EFSA e IARC possiamo scoprire che gli studi che hanno riscontrato l’aumento del rischio di sviluppare tumori, sono studi su animali da laboratorio con quantità di acrilammide molto più elevate rispetto a quelle che possiamo incontrare in un alimentazione varia ed equilibrata.

Ovviamente possiamo evitare di mangiare alimenti bruciati e limitare il consumo di patatine fritte, che ne contengono più di altri alimenti, ma sicuramente non dobbiamo eliminare metodi di cottura, basta variare per non raggiungere dosi “velenose”.

Aspartame

Un discorso simile è possibile farlo con l’aspartame, un dolcificante 200 volte più dolce dello zucchero, di cui sono circolate notizie sul fatto che fosse cancerogeno, sempre basate su studi fatti sui ratti a dosi elevatissime.

L’aspartame è stato dichiarato innocuo dall’EFSA, che ne ha stabilito una dose giornaliera accettabile di 40 mg per kg di peso corporeo al giorno, dose tra l’altro non facilmente raggiungibile con un consumo moderato di alimenti e bevande dolcificate.

Glutine

Il glutine fa male ai celiaci, per chi non è celiaco è innocuo.

Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, lo troviamo in pasta, pane e molti altri prodotti da forno e non solo.

Il nostro corpo è tranquillamente in grado di digerirlo, se non siamo affetti da celiachia.

Alle persone che riscontrano difficoltà a digerire alimenti che lo contengono basta ridurne la quantità, variando la scelta dei cereali e preferendo farine integrali, eliminarlo senza essere celiaci non ha nessuna base scientifica.

Additivi e conservanti

Cito per intero AIRC:

“La stragrande maggioranza degli additivi utilizzati nella preparazione dei cibi nell'industria alimentare non costituisce un pericolo per la salute umana e per il rischio di cancro.”

Eliminare alimenti e bevande per la presenza di additivi e conservanti non ha nessuna base scientifica.

Fanno eccezioni i nitrati e i nitriti contenuti negli insaccati e carni conservate, sempre ad uso di conservanti. Anch’essi di per sé non sono pericolosi, ma possono essere convertiti in nitrosammine, composti cancerogeni che se in eccesso possono aumentare il rischio di tumori gastrici e all'esofago.

Anche in questo caso viene utilizzato “possono essere convertiti”, perché dipende in base alla composizione del pasto, soprattutto quando presenti verdura e frutta, che contengono antiossidanti che ne prevengono la conversione.

Rimane comunque consigliato un consumo occasionale di salumi dati i rischi alla salute che ne possono derivare.

Carne Rossa

Per la carne rossa è consigliato un consumo settimanale non superiore ai 500g, mentre per i salumi ne viene consigliato un consumo occasionale per il contenuto di nitrati e nitriti, che come spiegato sopra possono produrre nel corpo composti che in eccesso sono cancerogeni.

Soprattutto per la carne rossa fresca, è la dose a fare il veleno, non è necessario eliminarla dalla dieta, neanche a scopo preventivo, considerati anche i nutrienti utili che contiene.

Patate, acrilammide e solanina

Le patate fritte sviluppano acrilammide, ma come abbiamo visto in una dieta varia ed equilibrata la presenza di acrilamide e il consumo moderato di alimenti che la contengono non è un problema per la salute.

Le patate se esposte alla luce producono Solanina, che è una sostanza tossica e va evitata, ma per evitare la solanina non dobbiamo eliminare le patate, piuttosto possiamo conservarle in un luogo buio e fresco ed eliminare i germogli e le parti verdi che contengono questa sostanza.

Latticini

Eliminare i latticini a meno che non ci sia un intolleranza al lattosio o un allergia alle proteine del latte non serve a niente, anzi stiamo eliminando dalla dieta degli alimenti sani, ricchi di proteine, calcio e altri nutrienti utili.

Fate fatica a digerirli o siete intolleranti, prendeteli senza lattosio!

In conclusione, in questo articolo ho fatto un riepilogo di alcuni alimenti di cui circolano notizie che consigliano di eliminarli dalla dieta, senza delle solide basi scientifiche, senza che a dirlo siano le autorità scientifiche che effettuano controlli accurati sugli alimenti ed i rischi connessi al loro consumo, ma spesso travisando quelle che sono le reali raccomandazioni ed evidenze.

Di “diete senza..” ne esistono tante e spesso possono provocare più danni che benefici, quello che si sa con certezza è che per mangiare bene si può e si deve mangiare tutto con moderazione, perché “è la dose che fa il veleno”.

Sitografia:

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/acrilammide-e-rischio-cancro

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/vero-lolio-palma-contiene-composti-cancerogeni-possono-aumentare-rischio-sviluppare-un-tumore

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/diete-senza-zucchero-senza-grassi-senza-glutine-senza-latte

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/additivi-conservanti-alimentari

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/latte-e-latticini-aumentano-il-rischio-di-cancro

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-carni-rosse-fanno-male-alla-salute

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/le-patate-possono-contenere-sostanze-cancerogene

https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/lo-zucchero-favorisce-la-crescita-dei-tumori

https://www.ieo.it/it/PREVENZIONE/Stili-di-vita/Alimentazione/

https://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/aspartame