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Il sale: quanto usarne e come sostituirlo

2021-01-15 08:18

Jacopo Evangelisti

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Il sale: quanto usarne e come sostituirlo

Il sale:quanto usarne e come sostituirlo   Inizialmente il sale ha avuto un ruolo determinante per l’evoluzione umana, in quanto ha permesso la conser

 

 

Il sale:

quanto usarne e come sostituirlo

 

 

Inizialmente il sale ha avuto un ruolo determinante per l’evoluzione umana, in quanto ha permesso la conservazione degli alimenti in assenza del freddo. Oggi con frigoriferi e freezer a disposizione possiamo fare a meno di questa pratica, dando priorità a delle scelte più salutari.

 

In media gli italiani consumano 9g di sale al giorno, quasi 10 volte di più della quantità necessaria da reintegrare con la dieta, che si aggira intorno a 0,25 – 1,5g di sale al giorno.

 

Come obiettivo nutrizionale per la prevenzione è stato stabilito che il consumo di sale nella popolazione adulta deve essere inferiore a 5g, quantità superiore al fabbisogno riportato sopra, ma un giusto compromesso tra la sapidità dei piatti e la riduzione del rischio di malattia.

 

Infatti il sale è un fattore di rischio molto rilevante per le malattie del cuore, dei vasi sanguigni, dei reni, e per l’ictus cerebrale. Altre patologie associate sono il cancro allo stomaco e maggiori perdite urinarie di calcio, che aumentano il rischio di osteoporosi.

 

Il 50% del sale che assumiamo proviene dai prodotti trasformati e/o conservati, sia artigianali che industriali, il 35% dal sale aggiunto a discrezione nei piatti durante la preparazione o a tavola durante il pasto, il restante 15% proviene dal sodio contenuto naturalmente negli alimenti.

 

Pane, salumi e formaggi risultano essere le principali fonti di sale della dieta italiana, seguiti dai prodotti da forno come crackers, grissini ed in minor parte biscotti, merendine e cereali da colazione.

 

La riduzione del consumo di sale parte dalla cucina di casa, utilizzandone meno in aggiunta all’acqua della pasta e per condire le pietanze ed eliminando la saliera dal tavolo, già in questo modo si riuscirà nel giro di qualche settimana o mese a rieducare il gusto del salato a cibi meno sapidi.


Altra strategia utile è sicuramente ridurre il consumo degli alimenti più salati, come salumi, formaggi, soprattutto quelli più stagionati, cibi in scatola (pesce, carne, legumi e verdure), dado per brodo e le salse, ketchup, maionese, senape, salsa di soia ecc.

 

Ci vengono in aiuto a questi tentativi le spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, cannella, zenzero, coriandolo, curcuma, curry, ecc.), le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, rosmarino, menta, timo, salvia, origano, maggiorana, ecc.), gli odori (aglio, cipolla, sedano, porro, ecc.) ed altri esaltatori di sapidità quali aceto e succo di limone.

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Il sale che utilizziamo in casa oltre ad essere ridotto dovrebbe essere sostituito con il sale iodato, visti i livelli di assunzione insufficienti nel nostro paese. Il sale iodato è un prodotto sicuro, che può prevenire i disturbi da carenza e le quantità di iodio assunte con esso sono molto inferiori ai valori che possono determinare effetti negativi.

Un discorso a parte va fatto per l’età evolutiva, soprattutto nei primi anni di vita le dosi che potrebbero essere adatte per gli adulti sono sicuramente eccessive per i bambini.


Nel periodo dell’alimentazione complementare dai 6 ai 12 mesi il sale non dovrebbe essere usato, in quanto è associato ad un aumentato rischio di ipertensione, oltre che per l’educazione al gusto, in modo che non crescano con un preferenza per i sapori salati, abituandoli alla sapidità naturale degli alimenti.


Negli anni successivi al primo non andrebbero superati i 2g di sale, mentre per gli adolescenti la quantità sale a 5g come per gli adulti, con la stessa indicazione di ridurne al minimo indispensabile il consumo.


Lo stesso discorso del sale vale per spezie ed erbe aromatiche in età pediatrica, per il contenuto di sostanze potenzialmente tossiche o cancerogene, come il metil-eugenolo nel basilico e noce moscata e l’estragolo nei semi di finocchio. Tali sostanze che sono irrilevanti per l’adulto, rispetto alle quantità di spezie utilizzate, potrebbero non esserlo per bambini al di sotto dei 10kg, pertanto è meglio non usarle durante lo svezzamento.


Mentre per i bambini più grandi che mangiano le stesse pietanze degli adulti basta avere l’accortezza di non usare tutti i giorni le stesse erbe e spezie in quantità cospicue, ma di alternarle. La stessa accortezza vale per le donne in gravidanza e allattamento.


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